如何挑选小麦粉—灰分越低越好吗——沂南县大庄面粉厂

003.jpg1. 灰分是评价小麦粉加工精度的重要指标。

小麦粉经过充分燃烧,其中的有机物质完全挥发,残留物即为灰分,主要成分为多种矿物质。小麦籽粒的不同部位灰分含量差异很大,小麦皮层和糊粉层灰分含量较高,其中糊粉层的灰分高达10%,胚乳中含量最低,如下表所示[1]。

因此,灰分的高低能够客观反映小麦粉的加工精度,小麦粉的灰分越低,表明麸皮、糊粉层及胚芽含量越少,产品加工精度越高。反之灰分越高,表明加工精度越低。

现行小麦粉国家标准中小麦粉分为四个质量等级:特制一等粉,特制二等粉,标准粉和普通粉,灰分指标依次为≤0.7%、≤0.85%、≤1.10%、≤1.40%。小麦粉的灰粉越高,其色泽也越深。随着生活水平的提高,人们更偏好高白度的小麦粉,由此推动小麦粉产品的加工精度不断提高。

2. 小麦粉越白越好吗?营养学家告诉你。

从营养学角度讲,小麦胚乳的营养成分比较单一,主要为淀粉和少量蛋白质,而小麦糊粉层及胚芽的营养更加丰富,富集了大量有益矿物质和维生素,蛋白质含量也远高于胚乳,而且小麦麸皮还是“人类第七大营养素”膳食纤维的重要来源。过度追求小麦粉的白度,过度提高小麦粉加工精度,必然会损失大量的小麦天然营养成分,实在是得不偿失的。

因此,应积极倡导和支持发展小麦的适度加工。食品企业和消费者在选择小麦粉时,在满足食品制作基本要求的前提下,没有必要过度追求小麦粉及制品的白度。



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